食品保质期测试验证操作指引_技术文章_上海锡为科学仪器有限公司

4.1.3.1利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。
4.1.4. ASLT测试步骤:

4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；
4.1.4.2  Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择*少2个。
ASLT建议储存条件
冷冻食品    脱水食品       罐头食品
- 40°C       0°C                5°C
- 15°C       23°C（室温）    23°C（室温）
-10°C       30°C                30°C
- 5°C          40°C                35°C
           45°C             40°C
使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久

4.1.4.3 根据f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(即f2). f2=f1 Q10∆/10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
∆：T1与T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试可达一个月，则30°C的情况下，Q10=3，产品需*少测试验证f2=1x3(10/10)=3个月。
如Q10未知，进行多次测试，*少需要有6个资料点来将误差*小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。

4.1.4.4 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。

4.1.4.5 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期并验证f2条件下产品的微生物及理化项目.

4.2. 感官判定程序(ASLT项目检测情况下同步进行感官测试)

4.2.1 感官测试方法: 按照标准方法ISO3972。

4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:

4.2.2.1 测试条件: 同4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的ASLT测试条件
4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定(同ASLT中的f2)

4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等处理后)
4.2.3 相关测试设备,用具等:

独立的测试区域，白色荧光灯－－-品尝间
相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它

盘子、玻璃杯、汤匙等

无色、无味的饮用水

标准样（被测试食品的标准样）

产品感官评价记录表(包括食品色泽,香气,味道,口感等)

4.2.4 评价结果按以下评分：

分数      描述
5分       产品的所有特征与标准样完全一致
4.5分      产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4分       产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3.5分      产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3分       产品既不能接受，也不能说不能接受
2.5分      产品稍微有点不能接受
2分       产品有点不能接受
1.5分      产品很明显地不能接受
1分       产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。